Dejorna ystar i Näshult

På artonhundratalet började man specialutbilda småskaliga mejerister, för smör- och osttillverkning. De kallades dejor och arbetade direkt på gårdarna. Man hade ju inte möjlighet att frakta mjölken några längre sträckor. Överste Lagercrantz på Näshults säteri anställde en deja 1850. Hon bodde i Nyträdan, som kallades Dejeriet. Det skulle vara intressant att veta mer om hennes arbete. Om du vet något om dejerier på 1800-talet så hör gärna av dig.

Men här i byn finns ju allt man kan begära, så självklart finns här dejor även nu för tiden!

img_20161110_092001Härom dagen samlades sex glada damer i Bygdegårdens kök för att göra ost, MajBritt, BrittMari, Lena, Monica, Gun och Eva. Somliga var experter, andra var noviser. Alla hade tagit med sig sin största gryta, perforerade ostkorgar och en massa slitna handdukar. BrittMari hade skaffat 80 liter nymjölkad mjölk, fortfarande lite ljummen från kon, samt två flaskor löpe.

Det var bara att sätta igång. Med hjälp av ett litermått öste vi upp tio liter mjölk i var gryta. Experterna hade tagit med gamla tidningar att lägga på golvet, eftersom de visste att mjölk skvätter och då blir det halt. Ett benbrott på detta stadium hade inte varit till hjälp i ysteriet.

Mjölken värmdes upp till 37 grader och därefter rördes löpen ner, 2 till 3 matskedar för tio liter mjölk, och sedan fick den vila i en dryg halvtimme. För noviserna verkade det osannolikt att en eller annan matsked av något skulle kunna ha inverkan på så mycket mjölk, men när vi lyfte på locket när tiden gått fick vi se en förtrollande syn. Tio liter vitt fast gelé, med mycket stuns i!! Novisen tittade på den lilla enliters ostkorgen och undrade hur i fridens dar allt skulle få rum i den. Experterna visste att det skulle gå.

img_20161110_095356Nu skulle geléet skäras. Experterna tillhöll oss noviser att först skära ett kors i geléet för att skydda den blivande osten från onda andars försåt. Med tanke på det rådande världspolitiska läget skar jag också ett ryskt kors! Den så beskyddade ostmassan skars sedan på korsen och på tvärsen tills den bestod av små korn och vasslan skilde ut sig. Den fick stå och separera i tjugo minuter och sedan började det egentliga arbetet. Osten skulle klämmas!

Ingen hade talat om för noviserna att ysteri var en slags work-out för bicepsen! Man klär de perforerade ostkorgarna med en sliten kökshandduk, silar av så mycket vassla som det går och häller ostmassa i ostkorgen. Därefter ska ostmassan klämmas och knådas och tryckas och plockas, vilket kräver muskler och teknik! När vasslan runnit av från första givan häller man på mer och klämmer och knådar och trycker och plockar. Och så vidare. Ostkorgen står på ett galler över en långpanna så att vasslan rinner ner i den.

Det blir väldigt mycket vassla och det känns i den småländska torparsjälen att kasta den. Men nu fick vi lära oss något nytt. Den vassla som bildas genom ren avrinning är värdelös, enligt experten MajBritt. Den vassla som bildas när man klämmer osten, den så kallade klämmevasslan, ska man ta vara på! Man kan baka med den, man kan göra mesost och det finns säkert fler användningsområden.

img_20161110_110137Och här är två stolta dejor med färdigklämda ostar. Nu ska ostarna vändas fyra gånger om dagen och få en ren handduk om sig varje gång. När handduken inte längre blir våt ska osten mogna i några veckor och då får man se till att den inte möglar. Vi återkommer med smakrapport längre fram mot jul.

//Eva i Haddarp 12 november 2016